Drobečková navigace

Jedovaté kovy v kuchyni - snižují kuchynské kovy účinnost ženšenu?

Dobrý den,

chtěl jsem se zeptat jestli je nějak podstatné v jaké nádobě se ženšen vaří. Může vaření v kovových hrncích nějak snížit účinnost látek obsazených v ženšenu? V čem vaří ženšen samotní Taiwanci?

Děkuji. Lukáš M.

Dobrý den, Lukáši!

Rychlá odpověď na Váš dotaz je:

      1. ne, u ženšenu to není příliš podstatné,
      2. ne, nádoby z běžných domácích kovů účinky ženšenu snížit nemůžou a
      3. Tchajwanci klidně vaří ženšen v nerezu a dokonce i v hliníku.

Doufám, že jsem Vás tímto shrnutím mé odpovědí nezklamal. Proti kovovému nádobí na poplach prozatím bít nebudu, protože v tomto směru mě už pracovně vytížil kofein, prášky na spaní a prášky od bolesti, které ničí život 30% obyvatelů (pře)civilizovaných zemí. Jedovatost kovů je ale téma mému srdci milé již od raného dětství, a proto o něm napíšu něco víc.

Opravdu nebezpečné kovy jsou ty, na které nejsme zvyklí

Je nutné si uvědomit, že různé kovy jsou různě nebezpečné. Značný respekt je třeba mít před rtutí, olovem, kadmiem, thalliem, beryliem, v Iráku, Afghanistánu a na Kyjevsku dále před uranem, v oblasti Fukušimy navíc před plutoniem a ve službách KGB též před poloniem. (Baryu, vizmutu, osmiu a ostatním se omlouvám, leč nezavděčí se člověk všem.) Na tyto kovy bychom si v jídle, houbách a pochutinách měli dávat opravdový pozor. (V houbách proto, že jsou jejich přirozenými bioakumulátory.) Kuchyňské nádobí se ale z těžkých kovů naštěstí naštěstí nevyrábí, s výjimkou olova, které staří Římané používali nejen na vodovodní trubky, ale i na kotlíky k zahušťování hroznové šťávy.

Na některé (polo)kovy jsme zvyklí trochu více

Na pomezí stojí prudce jedovatý arsen – aspirin 19. století, který štýrští nosiči (tzv. jedlíci arsenu) požívali pravidelně v čtvrt gramových dávkách (asi trojnásobek normální smrtelné dávky) – prý se jim od něj "lépe dýchalo" při horských výstupech (Przygoda2001aes).

A na některé kovy jsme zvyklí téměř úplně

Pokud jde o chrom a nikl, hlavní legury korozivzdorné oceli, tak ty už, spolu s mědí, železem, zinkem atd., patří mezi prvky biogenní, pro živé organismy potřebné. Při normálním vaření (tj. pokud není v hrnci lučavka nebo karborundový prášek zrnitosti 400) bude množství iontů chromu, niklu a železa uvolněných z nerezového nádobí do jídla malé ve srovnání s běžným obsahem těchto kovů v jídle (Accominotti1998ccn). Z hlediska obsahu chromu a železa by proto potravinářská nerez mohla být dokonce zdraví prospěšná (Kuligowski1992ssc). Naproti tomu nikl, ač důležitý pro rostliny, člověk ke zdraví nepotřebuje a v potravinářské korozivzdorné oceli bychom se bez něj rádi obešli (Kuligowski1992ssc).

Případ hliníku a železa

Poslední dva kovy na nádobí, kterým bych se v této odpovědi chtěl více věnovat, jsou železo a hliník. Oba tyto kovy byly ve formě volných iontů osočovány z jedovatosti a dokonce z poškozování CNS. U hliníku se již před mnoha lety spustila aféra ohledně možnosti, že by mohl způsobovat Alzheimerovu nemoc. U železa se začalo tím, že se v železných nádobách znehodnocuje vitamin C a navíc že vitamin C přitom redukuje železité ionty (rez) na železnaté a zvyšuje tím vstřebávání železa. Kauza hliníku u Alzheimerovy choroby vyvrcholila ještě za mých let na univerzitě zjištěním, že zvýšené množství hliníku v postižené nervové tkáni není příčinou Alzheimerovy choroby, ale jejím následkem. Kvůli této aféře jsem se hliníkovému nádobí určitou dobu pro jistotu vyhýbal, i když jsem nemohl pochopit, jak by tak všudypřítomný prvek jako hliník mohl být natolik jedovatý. Dnes je hliníkové nádobí, nejlépe eloxované, opět považováno za úplně neškodné. Rozhodně se z hliníkového nádobí do těla dostane mnohem méně hliníkových iontů, než z hlinitého kamence, který je hlavní složkou tyčinek proti pocení a přípravků po holení. Když se posléze objevily zprávy, že má být neurotoxické zase železo, už jsem jim odmítl věnovat pozornost a železo nadále vedu jako neškodné.

Rozhřešení

Že železité ionty ničí vitamin C je sice pravda, ale ne zase takový problém. Pokud máte v kuchyni oprýskané smaltované nádobí, odhodlejte se jej vyhodit. Pokud máte v dílně nádobu z černého plechu, rozmyslete si, než v ní začnete vařit (smažení na oleji by ještě šlo, ne pozink). Nelijte do ní kyselé roztoky, zvláště ne ty s vysokým obsahem vitamínu C určené k pití (ovocné džusy, šípkový čaj, kustovnice, celaskon...) a už vůbec ne, pokud je ta nádoba zevnitř rezavá po předešlém použití. To samé se týká míchání takových roztoků a čajů černými hřeby, šrouby, tyčemi a pod. Vyhněte se i nádobám litinovým. Nerezové nádobí, o které ve Vaší otázce patrně jde, je úplně bez problémů, samozřejmě za předpokladu, že je to nerez opravdová, nerezavějící, a ne nějaká nízkolegovaná naleštěná ocel, která nakonec rezne. (Šizení na materiálu bohužel nevyjde z módy nikdy.) Bez problémů je i hliník, nejlépe eloxovaný, nádobí a náčiní stříbrné, zlaté nebo pozlacené a titanové. Zinek ani pozink ne, bronz a měď raději také ne, cín a alpaka ano, nesmí ale být legovány olovem ani jinými těžkými kovy. Jiné kovy se k výrobě běžného nádobí nepoužívají.

-boris-

| 18.3.2011

Související články