Tímto návodem si připravíte asi 800g chutného pikantního salátu ze zelené papáje. Prý pro 4 osoby, mohu ale potvrdit, že snězení 800g tohoto lehkého zeleninově-aminokyselinového salátu není mimo možnosti české kulturistky. Jde o kultovní, zdraví prospěšné jídlo, které je stěžejní součástí též vietnamské kuchyně. Nejsem první, kdo jej doporučuje, viz předešlé články na Vietfoodfriends, Zasadnezdrave, Kitchenette, Varme, Tastejourney, Asianstyle, Thajsko-kambodza, Apetitonline, Ariadne... Nemyslím však, že je můj text nadbytečný, protože ač nejsem kuchař, povrchně se vyznám v biologii a fyziologii a s tímto jídlem mám rozsáhlé senzorické zkušenosti.
Na salát potřebujeme:
- 1 větší nezralá papája (asi 800g nebo i více)
- nouzovou náhražkou papáje je brukev pekingská, lagenárie, zelené mango nebo cukína
- 1 velké rajče, tamarilo, nebo za hrst minirajčat (nutné nakrájet)
- 4 středně velké vařené krevety, které mediálním řezem rozdělíme na půlky.
- 2 středně velké citrony, limetky, nebo za hrst minicitrusů
- Česnek, čínská pažitka, chilli, pepř a koření podle chuti
- koriandr setý nebo tzv. vietnamský koriandr
- kelímek pražených buráků (mandlí, pistácií...)
- 2 lžíce cukru (lépe nerafinovaného)
- rybí nebo ústřicová omáčka
Příprava a další informace
Estetika přípravy tohoto pokrmu vyžaduje tlouct chilli papričky, buráky, česnek a koření v hmoždíři. Pokud místo čerstvých krevet použijeme sušené, tyto tlučeme také. Místo krevet však lze v českých podmínkách použít též relativně levná kuřecí prsa, nebo pro jinou chuť, vařenou prorostlou slaninku krájenou na nudličky, která je v Asii s tímto jídlem také velmi populární. Mastná chuť, pokud jí nesníme příliš mnoho, uspokojí cholecystokinin a nadlouho zahání hlad.
Zelenou papáju oloupáme a strouháme na krátké, jemné nudličky. Rajčata krájíme na menší kousky, česneku dáme dle chuti 2-5 stroužků. Chilli papričky se v JV Asii dávkují silně, v našich podmínkách musíme obvykle pálivě ubrat. Jen tak pro zajímavost, ptáky kapsaicin nepálí, takže když máte mezi strávníky tlusté krocany nebo slepice, nebojte se na termogenní kapsaicin přitlačit. Burákama nešetřit, před přípravou opražit. Velmi chutnou alternativou jsou též drcené pražené mandle. Salát má být značně šťavnatý, proto jej zalijeme zálivkou obsahující trochu soli, aromatickou citrónovou nebo limetovou šťávu, 3 polévkové lžíce rybí nebo ústřicové omáčky a 2 lžíce cukru. Promícháme, necháme pustit šťávu a pojídáme po určité době (10-30 minut) až enzym papain ze zelené papáje odštěpí z bílkovin použitého masa určitou koncentraci oligopeptidů a aminokyselin, která zlepšuje chuť i stravitelnost hotového pokrmu. Toto jídlo lze právem považovat za léčivé. Přísady a koření obměňujeme, můžeme použít mletý badyán, citronovou trávu, galgán a všechno, co evokuje Thajsko a Jižní Čínu. Skutečně důležitou přísadou, kterou nelze ošidit, je nezralá papája a její enzym papain, který představuje enzymoterapii v přírodní formě. Ale jelikož pro vás bude velký problém zelenou papáju levně sehnat (SAPA), můžete méněcennou verzi salátu připravit se strouhaným čínským zelím nebo cuketou. Další vhodnou Pacifik (či jen Bermudský trojúhelník) evokující, hlad zahánějící přísadou jsou mořské řasy, třeba sušená hroznovice z vietnamského krámku.
