Čínská kuchyně se od jiných národních kuchyní liší tím, že se v ní prolíná příprava jídel s léčbou podle receptů Tradiční čínské medicíny (TČM). Zapomeňte na kuře kung-pao a šuej-ču-řou v pouličních jídelnách Střední Evropy, čínská kuchyně je o něčem jiném. Čínská kuchyně je unikátní v tom, že se (stejně jako TČM) řídí taoistickou teorí. Čínská jídla slouží nejen k zasycení, ale především k udržení zdraví a ochraně proti konkrétním nemocem. Obtížnému umění vařit v pravý čas pravá čínská jídla se zde nenaučíte – vždyť i Číňané a Vietnamci provozující ve Stření Evropě své restaurace o tom často mají jen chabé povědomí. Ale naučíte se dost k tomu, aby vás za experta na čínskou kuchyni považovalo 99% Čechů a jiných Středoevropanů. Vždyť dlouhé učení obtížným uměním by se ostatně ani neslučovalo s bluférskou ctí...
Úvodem
Čínská kuchyně používá stovky přísad, z nichž mnohé pro nás spadají spíše už do domény léčivých rostlin. Čínská kuchyně má dále spoustu regionálních variací, které je těžké podchytit v rámci jednoho uceleného kulinářského systému. Jihočínská kuchyně se blíží vietnamské a thajské, severočínská se blíží korejské, tchajwanská japonské a východočínská kuchyně reflektuje mongolský a středoasijský element. Při vaření čínských jídel musíme znát teorii jin (陰) a jang (陽), k níž se přidává teorie 5 elementů (五行, ŭ šíng), vaření podle ročních období a vaření podle TČM. Suroviny TČM se totiž v čínské kuchyni běžně používají místo obvyklé polévkové zeleniny a koření.
Bluféři předstírající znalost čínské kuchyně mají u nás obrovskou výhodu: Ačkolvmiv "čínu" známe všichni, skutečnou čínskou kuchyni nezná téměř nikdo. To velmi usnadňuje vytvoření bluférské fasády. Ačkoliv nám jde jen o fasádu, musíme si uvědomit že napodobujeme praktické umění, takže se nevyhneme opravdovému vaření. Budeme muset prakticky vařit a servírovat skutečné čínské recepty a používat přitom skutečné čínské suroviny, jejichž výběr zredukujeme na reprezentativní minimum. Naše fasáda bude zahrnovat bluférské minimum z každého bodu následujícího sylabu:
- Čínské suroviny
- Vaření podle jin a jang
- Vaření podle 5 elementů
- Vaření podle ročních období
- Praktické vaření konkrétních receptů
- Čínská vegánská kuchyně
- Čínské regionální kuchyně
- Drobné detaily k uhlazení celkového dojmu
Po nastudování tohoto článečku budete mít o každém z uvedených bodů základní povědomí. Navíc se musíte naučit zvládat pár detailů a skutečných čínských receptů, kterými přesvědčíte zběžné pozorovatele o hloubce svých znalostí.
Varování
Než začnete se zkoušením praktických receptů, musíte si uvědomit, že skutečnou znalost čínské kuchyně z tohoto textu nezískáte. Váš úspěch se bude zakládat na pravidlech blufování, k nimž patří zásady netvářit se nikdy překvapeně a nade vším ohrnovat nos. Hned zkraje musíte ohrnout nos nad repertoárem běžných čínských restaurací v ČR a říct že česká "čína" má se skutečnou čínskou kuchyní pramálo společného. (Ale pozor! Dobrou "čínu" musíte umět uvařit!) Musíte říkat, že i Číňané, kteří si v Čechách chtějí otevřít pravou čínskou restauraci se nakonec musejí přizpůsobit komerčním očekáváním průměrného zákazníka a skutečnou čínskou kuchyni vůbec nevaří. Tím se hned zkraje vyhnete srovnávání vašich kreací s jídly ve vietnamské restauraci na rohu nejbližší ulice. Místo soutěže s pouličními jídelnami se naučíte vařit čínskou snídani a malé množství exoticky působících receptů, které budete podle situace vydávat za speciality regionálních čínských kuchyní.
1. Čínské suroviny
Blufér v praktických odvětvích je bez ingrediencí úplně na holičkách. Jako šarlatáni potřebují křišťálovou kouli, netopýří křídla a lahvičky které vydávají za hadí krev, i vy musíte mít v kuchyni k dispozici malý počet autentických přísad, jejichž vzájemým kombinováním vytvoříte dojem profesionality. Mají to být přísady chuťově typické, hodící se do mnoha jídel, působící nezvykle až exoticky a pokud možno snadno sehnatelné. Krátký seznam je zde:
- celozrnná rýže
- hustá sojová omáčka
- zázvor strouhaný na nitky
- mleté arašídy
- plody kustovnice čínské (goji)
- plody cicimku datlového (jujuby)
- houževnatec jedlý
- jidášovo ucho
- lotosové semínko
- lotosový škrob
- badyán
- čerstvý koriandr
Tyto přísady musíte znát a mít k dispozici. Jedná se o snadno skladovatelné položky, kromě čerstvého koriandru, který musíte pěstovat. Dále musíte vědět, kde nablízku koupíte tofu, sojové mléko a vegánské sojové výrobky (sojové karbanátky atd. – budete jimi napodobovat profesionálnější čínské sojové výrobky). Musíte znát ženšen a lesklokorku lesklou, ale nemusíte je mít k dispozici, zvláště pokud máte hlouběji do kapsy. Lesklokorka je jedním ze symolů čínské kultury a z kulinářského hlediska je v říši hub tím, čím je ženšen v říši rostlin.
1.1. Celozrnná rýže
Mělo by se říkat správná rýže, protože Číňané používají k vaření tzv. lepkavou rýži, která se dobře nabírá jídelními hůlkami. Nebudu vás zatěžovat rozdíly mezi lepkavou rýží a rýží basmati. Místo toho si kupte celozrnnou rýži, kterou snadno identifikujete podle nažloutlého zbarvení. Strávníkům řeknete, že ji používáte protože je chutnější a zdravější než běžná rýže. V roli lepkavé rýže použijte jakoukoliv bílou rýži kterou máte k dispozici. Některé recepty též vyžadují černou, přesněji purpurovou rýži. (Neplést s rýží fermentovanou houbou Monascus purpuraeus, která se v malém množství přidává do čínských jídel ke snížení cholesterolu a v EU je zakázaná.)
1.2 Hustá sojová omáčka
Naše sojové omáčky jsou řídké a slané. Řídká sójová omáčka má v čínské kuchyni své využití – namáčejí se do ní například čínské masové šátečky (水饺, šŭej ťiăo), ty ale jako bluféři vařit nebudeme. My potřebujeme hustou, sladší omáčku která se přidává do mnoha jídel. Hustých sójových omáček existuje mnoho druhů. Některé jsou tmavé, některé světlé, snadno je seženeme v čínském nebo vietnamském krámu. Koupíme světlou (tj. světle hnědou) středně sladkou hustou sójovou omáčku a když budou mít, tak i tmavou (černohnědou) hustou sojovou omáčku, raději větší balení (asi 200ml).
1.3 Zázvor strouhaný na nitky
Čerstvý mladý zázvor lze snadno sehnat a v ledničce vydrží až měsíc. (Pozor, nesnáší příliš nízké teploty!) Před použitím ho musíme zásadně nastrouhat na nitky na struhadle správné velikosti. Jde tady o dojem. Zázvor Češi znají, ale zázvor nastrouhaný na nitky podávaný k jídlům z masa a tofu už působí exoticky.
1.4 Mleté arašídy
Připraví se snadno rozemletím pražených arašídů na mlýnku na ořechy. Opět jde o dojem: Buráky i kuře kung-pao Češi znají, mleté buráky jako příloha k masitým i sladkým jídlům už působí neobvykle. Tímto způsobem levně vytvářime exotický dojem z běžných surovin.
1.5 Plody kustovnice čínské (goji)
Kustovnice se dá přidat téměř do čehokoliv a je absolutně nenahraditelná, když chceme předstírat, že umíme vařit podle principů jin a jang. Opět jde o dojem, takže si kupte kvalitní velkoplodou odrůdu která strávníkům poskytne správný senzorický zážitek.
1.6 Plody cicimku datlového (jujuby)
I jujuby jsou důležité při předstírání, že umíte vařit podle principů jin a jang. Používají se jako sladidlo "teplých" (jang) surovin, které se nemají míchat se studeným (jin) cukrem a medem. Dají se nahradit sušenými švestkami, ty ale nevyvolávají exotický dojem. Nejlepší je kombinovat jujuby s malým množstvím (1-2) sušených švestek.
1.7 Houževnatec jedlý
Houževnatec jedlý je velmi typický pro čínskou kuchyni a prodává se téměř všude. Kvůli dojmu ho budeme zásadně krájet na plátky aby byl v jídle poznat. To, že naše lesní houby jsou chutnější než houževnatec nebudeme komentovat.
1.8 Jidášovo ucho
Opět velmi typická a snadno dostupná surovina. Číňané oblibují rosolovité suroviny bez chuti a ucho jidášovo je jednou z nich.
1.9 Lotosové semínko
Velmi zdravá a u nás neobvyklá surovina, která v suchém stavu dlouho vydrží. TČM jej považuje za léčivo.
1.10 Lotosový škrob
Používejte místo bramborového škrobu nejen do pudinků, ale i do "číny" a čínských polévek. Připravuje se z lotosového podzemku a je velmi zdravý. Čerstvý lotosový podzemek by byl ještě lepší, není ale snadné ho sehnat. Strávníky na jeho použití musíte upozornit (v jídle se nedá snadno rozeznat).
1.11 Badyán
Dostupné, ale málo používané koření typické pro některá čínská jídla. Jeho použitím (např. do polévek) zesílíte faktor exotična.
1.12 Čerstvý koriandr
Nať koriandru je pro většinu lidí podstatně chutnější než petrželová nebo zelerová nať. Musí se pěstovat na zahrádce nebo v bytě v dostatečně velkém truhlíku.
2. Vaření podle jin a jang
Jin a jang jsou dva principy čínské filosofie – tma a světlo, chlad a teplo, 0 a 1, ženský a mužský. Jin a jang je to jediné, co budeme z celé taoistické teorie potřebovat, zbytek prohlásíme za zastaralý a zbytečně složitý. Budeme říkat, že teorie jin a jang je také nevědecká, ale v čínské kuchyni příliš rozšířená, než aby se dala ignorovat. Jin jídla jsou "studená", zatímco jang jídla jsou "teplá". To nemá nic společného s jejich fyzikální teplotou. Číňané mají celé tabulky jin a jang surovin. Jako bluféři se učení kompletních tabulek vyhneme, vystačíme si s obecnými pravidly a několika vychytávkami, které se naučíme zpaměti. Obecná pravidla jsou:
- sůl je teplá, cukr studený
- maso je obecně teplejší, sladkosti studenější
- obilní produkty jsou většinou neutrální
Seznam jin / jang vychytávek k naučení je:
- červené fazole jsou teplé, zelené fazole jsou studené
- pomeranče jsou teplé, citrony studené
- čili papričky jsou teplé, zelené papriky studené
- žlutý meloun je teplý, červený meloun studený
- žluté dýně jsou teplé, zelené dýně (cukety, okurky, momordika hořká) studené
- broskve jsou teplé, meruňky studené
- ryby jsou obecně teplé, žáby a mlži studení
- krevety jsou teplé, krabi studení
- tvrdý sýr je teplý, měkké sýry a jogurty studené
- husí vejce jsou teplá, kachní studená, křepelčí neutrální
- žloutek slepičího vejce je neutrální, bílek studený
- zelí je teplé, čínské zelí studené
- jablka jsou teplá, hrušky studené
- sladké brambory (Ipomoea batatas) jsou teplé, obyčejné brambory (Solanum) studené
- ženšen pravý je teplý, ženšen americký studený
- lotosový květ je teplý, lotosový podzemek studený, lotosové semeno neutrální
- švestky a jujuby jsou teplé, banány studené
- zázvor a skořice jsou teplé, med studený
Obecně platí, že jin jídla se mají jíst v létě, zatímco jang jídla se mají jíst v zimě (velmi intuitivní). Dále platí, že jin a jang suroviny se nemají jen tak míchat. Když například děláme zázvorový nebo ženšenový čaj, můžeme tam přidat skořici, ale neměli bychom sladit studeným cukrem ani medem – raději použijeme jujuby nebo švestky, které jsou teplé. (Když chcete ženšenový čaj sladit medem, řekněte strávníkům že se jedná o studený americký ženšen, nepoznají to.) Míchání jin a jang surovin se samozřejmě někdy nevyhneme. V takovém případě musíme do směsi přidat něco k vyvážení jin a jang, k čemuž budeme používat plody kustovnice čínské. Kustovnice se hodí skoro do všech jídel. Podle předešlého příkladu tedy můžeme připravit čaj se zázvorem, skořicí a medem, když tam navíc přidáme pár gramů plodů kustovnice.
Kdyby se vás někdo ptal na něco co nevíte, například "Jaká je cibule?", vyhněte se jednoznačným odpovědím typu "Cibule je teplá / studená." Musíte dát rychle smyšlenou odpověď typu "Cibule je studená, ale pórek je teplý", nebo "Červená cibule je teplá, zelená je studená", nebo "nadrobno posekaná cibulka je neutrální". Odpověď musí být taková, abyste na ní mohl/a trvat i při konfrontaci s realitou (cibule je ve skutečnosti teplá). U méně běžných surovin (masa, ovoce, zeleniny, houby) můžete říct "Nejsem si jist/a, nemám tak hluboké znalosti, ale k vyvážení jin a jang jsem tam přidal/a kustovnici čínskou".
Pokud se dostanete do konfliktu, např. kdyby někdo tvrdil že kuřecí maso je jang, zatímco vy jste právě řekl/a že bílé maso je jin, tak se nezalekněte: Existuje totiž mnoho verzí tabulek jin a jang jídel a každá říká něco jiného. Můžete říct, ano, viděl/a jsem online tabulky podle kterých je kuřecí maso jang, ale podle lidové tradice v Číně je bílé kuřecí maso jin, tak mi to aspoň říkala moje kamarádka z Tchaj-wanu, která mě toto jídlo naučila vařit. (Pozor, v případě podrobnějších dotazů na onu kamarádku musíte umět suverénně fabulovat.) Nebo můžete odpovědět, ano, máte pravdu, skutečně maso černých kuřat chovaných v domácím chovu je mírně jang, ale maso bílých brojlerů z velkochovů je jin. Pro úplnost si zapamatujte, že čínská teorie považuje maso černých zvířat za kvalitnější než maso zvířat bledé a bílé barvy. Vepřové z černého prasete je cennější než maso běžných bílých vepřů. Platí to i pro kozy, ovce a další konzumní zvířata. Za vůbec nejcennější kuřecí maso se v čínské kuchyni považují tzv. kuřata s černými kostmi (烏骨雞, ū-kŭ-ťī, slepičí plemeno hedvábnička černá). Tyto slepice jsou černé od zobáku až po drápy na nohách a mají i černé kosti. Když se vám maso černé hedvábničky podaří sehnat, určitě ho využijte do kuřecího vývaru s lesklokorkou lesklou nebo jinými TČM přísadami a patřičným příběhem pro hosty.
Omluva: Než mě dáte ukřižovat za despekt k čínské tradici, pomněte, že v taoismus nevěřím a tedy jsem z hlediska TČM jinověrcem.
3. Vaření podle 5 elementů
Budete ignorovat. Řeknete že 5 elementů je nevědeckých a že vaření podle nich je záležitostí historie. Pro úplnost můžete říct, že 5 elementů je oheň, voda, země, kov a dřevo, kterým v kuchyni odpovídá 5 chutí (slaná, sladká, kyselá, hořká a pálivá) a že se jedná o složitou nauku o které sice hodně víte, ale vůbec se k ní nechcete vyjádřovat.
4. Vaření podle ročních období
Musíte vědět jen to, že v zimním období se konzumují jídla jang charakteru, zatímco v létě se vaří jin jídla. Naučíte se 2 letní polévky a 2 zimní polévky, k tomu 1 jarní polévku a 1 podzimní polévku a jejich přísady budete podle potřeby obměňovat. Budete říkat, že jarní polévky jsou v podstatě jin polévky s jarními přísadami a podzimní polévky jsou v podstatě jang polévky s podzimními přísadami, v tomto smyslu můžete komentovat i známé jarní závitky z vietnamských restaurací.
5. Praktické vaření konkrétních receptů
Protože budete předstírat znalost praktického umění, musíte se prakticky naučit určité minimální množství typicky čínských receptů, s kterými se lidé v běžných českých čínských restauracích nesetkají. (Některé z receptů uvařila a nafotila moje známá z online prodejny ariadne.cz) Recepty se naučte vařit pořádně, ale počítejte s tím, že některé z nich nebudou strávníkům chutnat. V takovém případě musíte trvat na tom, že se jedná o autentickou čínskou chuť, na kterou si strávníci musejí zvyknout.
- Čínská snídaně s tradičními přísadami
- Čínská snídaně s využitím u nás dostupných surovin
- Čínská rýžová kaše bílá
- Čínská rýžová kaše dezertní
- Čínská rýžová kaše sváteční (congee)
- Pikantní salát ze zelené papáje
- Kuřecí polévka se ženšenem
- Čínské rýžové knedlíky cong-dz
- Dezertní polévka z rosolovky řasotvaré a TČM surovin
- Kuřecí polévka s andělikou čínskou a TČM bylinami
- Polévka z vepřových kostí s momordikou hořkou
Seznam receptů optimalizovaný za účelem vytvoření bluférské fasády momentálně upravuji a dopisuji. K pozornosti v případě zájmu též doporučuji slzovku obecnou (Coix lacrima-jobi), neobvyklou obilovinu používanou v TČM, kterou v kulinární úpravě demonstruje neznámá dáma z TCM Bohemia.
6. Čínské vegánské vaření
Čínská kuchyně má na rozdíl od té naší ve vegánském vaření opravdovou tradici. Čína je navíc pravlast tofu, takže se musíte naučit znát základní typy čínského tofu. V Číně a na Tchaj-wanu totiž existuje obrovské množství vegánských surovin odvozených od tofu. Ty jsou různého tvaru a konzistence a většinou vyžadují dochucení hustou sojovou omáčkou. Můžete si též postesknout, že české čínské restaurace se chovají konzumně a vaří samé maso a že bez vegánského vaření si čínskou kuchyni vůbec nelze představit.
Tyto typy tofu u nás seženete jen těžko, takže se spokojíte s kombinací sojové mléko (zásadně neochucené) + tofu bílé + tofu uzené + sojový karbanátek tužší konzistence. Z těch můžete nakombinovat vegánské talíře. Snadným receptem je též "čína" s uzeným tofu (tofu uzené krájené na plátky + červená a žlutá paprika + jidášovo ucho + lotosové semínko + hustá sójová omáčka + trochu na nitky nastrouhaného zázvoru).
7. Znalost regionálních jídel
- Salát ze zelené papáje je velmi univerzální jidlo, které se dá dle potřeby vydávat za jihočínskou, sečuánskou, tchajwanskou, hainanskou nebo thajskou regionální specialitu.
- Kuře kung pao s přehnaným množstvím čili papriček se dá vydávat za jihočínskou nebo sečuánskou specialitu.
- Vařenou chobotnici nebo sépie s koriandrem, zázvorem a hustou sójovou omáčkou můžete prohlásit za tchajwanskou regionální specialitu.
- Skromně dodejte že regionálních variací je obrovské množství a vy neumíte všechno
8. Drobné detaily k uhlazení celkového dojmu
- Budete používat tučné (nikoliv libové) maso (nejlépe skopové) a upozorníte strávníky, že Číňané upřednostňují tučná jídla. Tučné skopové můžete dle libosti prohlásit za mandžuskou/severočínskou/mongolskou specialitu. (Viz též polévku z vepřových kostí s momordikou hořkou (vepřové obratle, krkovička a bůček nakrájený na velké kostky, na nitky nastrouhaný zázvor).)
- Přinesete na stůl 100°C polévku a upozorníte strávníky, že je čínským zvykem podávat polévku velmi horkou a že si mají dávat pozor a foukat. Pro lepší efekt má na povrchu polévky plavat souvislá vrstva tuku aby pomaleji chládla. (Skuteční Číňané by pod talířem na stole ještě zapálili svíčku aby nedejbůh nevychládla.)
- Na stůl dáte k pití poháry s teplejší vlažnou vodou, strávníkům řeknete že v čínské kuchyni se pije zásadně vlažná voda, studená se považuje za příliš jin.
- Čínská jídla podávejte pokud možno s hůlkama a na čínský způsob stolničení (popsaný v návodu na čínskou snídani). Pokud hůlky nemáte, můžete naopak říct, že hůlky v Číně představují úsporné opatření (snáze se vyrábějí i myjí, pokud se nezahazují), zatímco v Čechách je to pouhé zbytečné snobství.
- Avšak i tehdy, když nepoužíváte hůlky, musíte dodržet pravidlo, že všechno jídlo na talíři má být předem pokrájené na kousky, které se snadno jedí.
- Když někdo řekne "houba reiši", poznamenejte že není správné tuto čínskou houbu nazývat japonským jménem. Dá se jí říkat čínským jménem ling-či (靈芝), nebo raději česky lesklokorka lesklá.
- Když někdo houževnatci jedlému řekne "šítake", poznamenejte že v čínské kuchyni se mu říká šiān-kū (香菇), doslova "voňavá houba". (Ve skutečnosti ji Číňané jedí z nouze, protože jim tam nerostou dubáky. Ale můžu se mýlit a Číňané možná mají jiné chutě, vždyť lanýže tam používají jako potravu pro prasata.)
- Předpokladáme, že umíte uvařit kuřecí nebo vepřovou tzv. "čínu". Pokud ne, tak se to naučte, aby vás někdo nenachytal na takové samozřejmosti. Přitom využijete svou baterii autentických čínských surovin, hlavně houževnatec jedlý a hustou sojovou omáčku, pro zdůraznění čínského charakteru můžete přidat jedlé kaštany a kustovnici k vyvážení jin a jang. Vaření "číny" musíte komentovat v tom smyslu, že to pro tradiční čínskou kuchyni není jídlo každodenní, ale sváteční, a že to je jen jedna z mnoha facet čínského vaření, kterou Češi pochytili a pořád dokola ji opakují.
